Asociación de Sumilleres de Bizkaia

Bizkaiko Sumillerren Elkartea

Vinos de Somontano y chocolates Kaitxo. 2019

Vinos de Somontano y chocolates de Balmaseda

Una cata-maridaje celebrada en Bilbao desveló qué vinos se llevan bien con el chocolate

Elena Sierra

ELENA SIERRA Lunes, 25 febrero 2019

Cerca de 40 sumilleres se reúnen en el Txakoli Simón de Artxanda, convocados por la Asociación de Sumilleres de Bizkaia, y se sientan a la mesa para realizar una cata-maridaje que se presenta como un reto. Lo dicen así los de la Asociación y quienes se han encargado de darle contenido. Porque, según los que saben, no es cosa fácil hacer parejas bien avenidas de vinos y chocolates; sobre todo, abundan, si entre esos vinos hay algunos tintos, y si entre estos tintos los hay con tal personalidad que se comen todo lo que les ponen al lado. Pero Begoña Roca, enóloga de la bodega Enate, y Rakel G. Setien, la chocolatera de Kaitxo (de ‘Kafe y Txokolate’, en Balmaseda, por cierto), se empeñaron en casar a media docena de vinos y de chocolates. Se les dio tan bien, que de hecho dieron de propina otra.

Como explicaron Roca y Setien el lunes por la tarde, para que todo saliera bien se podía jugar con dos principios: el del contraste y el de la potenciación. Y los fueron trabajando ambos. Así fue como la acidez del Enate Rosado 2018, el más joven, se compensó con la dulzura del Txokolate Blanco con Maíz Frito; las notas del melocotón en almíbar del Chardonnay Barrica 2017 (casi un 15% de alcohol) se reforzaban con el Perú 75%, hecho con las variedades más afrutadas del cacao y con un gran porcentaje de grasa; y notas casi imperceptibles del Syrah-Shiraz, tras un mordisco a la onza de chocolate con leche Etxeko Masala (siete especias: cardamomo, clavo, pimienta, anís estrellado, jengibre y canela), se hacían de repente más presentes. Era lo que ocurría con el aroma a canela de un vino que tiene una previsión de vida de más de diez años.

Cabernet potente y cacao picante

Entre datos sobre la elaboración de estos vinos de Somontano –las parcelas, las variedades, los meses en barrica y las fermentaciones– y de cómo se hace un buen chocolate –depende de la calidad del haba en origen, pero también del proceso de tostado; y en Kaitxo eligen muy bien la procedencia y hacen pruebas de tostado para conseguir casi una docena de propuestas diferentes–, fueron apareciendo personajes como el Merlot-Merlot 2013 y el chocolate peruano con leche, regaliz iraní y violetas madrileñas; el Cabernet-Cabernet, potentísimo, y la tableta de 75% de cacao dominicano con un toque picante de pimiento de Ezpeleta, y hasta el Gewürztraminer Dulce con el Blanco de Cítricos con sal negra hawaiana. Este último contrarrestaba el dulzor del vino, pero hasta ahora, dice la chocolatera, había mostrado su poder para maridar con cervezas y con quesos azules.

El último reto era encontrarle una buena pareja a Enate 1, el Chardonnay de 2012 que se hace con las uvas de la primera parcela de esta variedad que se plantó en Somontano. La parcela es pequeña, de secano, y se trabaja para dar poca uva, así que solo se elaboran unas 1.500 botellas. Lo mejor, tomarlo con una tableta de 75% cacao de Tanzania, hecho con unas habas que el año pasado fueron elegidas de las mejores del mundo por los expertos.

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